Летний хит - зеленый суп

В каком-то смысле летние супы аналогичны каше из топора: готовятся из «подножной зелени», за считанные минуты, а в ресторанных меню уверенно занимают лидирующие позиции. Но, чтобы сварить действительно суп, а не кашу, надо знать некоторые нюансы.

 <

Летние супы называют зелеными не только из-за цвета, а по названию основного продукта, входящего в них: щавеля, сельдерея, шпината, крапивы, рукколы и пр. И каждая зелень имеет свой неповторимый вкус:

- щавель, например, имеет кисловатый вкус и хорошо сочетается с с другой зеленью — сельдереем, эстрагоном, петрушкой, укропом;
- у ревеня в пищу идут только зеленоватые или красноватые стебли, а по вкусу, из-за высокого содержания яблочной кислоты, он напоминает яблоки. При этом ревень совсем не калориен и на 95% состоит из воды. Ревень хорошо сочетается с имбирем, корицей, гвоздикой и может заменять щавель;
- шпинат практически безвкусный, пресный, но очень богат серотонином («гормоном счастья»), а по содержанию белка уступает только гороху и фасоли. Между прочим, он ближайший родственник такого известного сорняка, как лебеда. В пищу употребляют молодые листья до появления цветоносного побега и делать это надо сразу после его сбора, т. к. шпинат быстро портится;
- руккола появилась на наших огородах не так давно, но уже достаточно популярна. Ее листья имеют пряный вкус перца, горчицы и ореха, а в супах руккола хорошо сочетается с креветками, зеленым салатом и томатами;
- у сельдерея полезны и «вершки», и «корешки». Зеленые стебли и листья имеют яркий пряный вкус, а корни в вареном виде немного напоминают картофель (между прочим, чем мельче нарезать корни, тем ароматнее они будут). Но к сельдерею отношение довольно неоднозначное: одни его очень любят, другие — терпеть не могут. Поэтому перед тем, как использовать его, нужно знать вкусовые пристрастия едоков;
- хорошо использовать и молодые листья и побеги крапивы: хотя они не отличаются ни запахом, ни вкусом, но содержать массу витаминов. А чтобы не обжечься, перед приготовлением подержите нескольких секунд пучок крапивы под горячей водой;
- очень полезна и ботва молодой свеклы, которая может заменить молодую капусту,, придав супу не только приятный вкус, но и красивый цвет.

Главное правило при приготовлении супа — помещать в него зелень буквально за 2-3 минуты до готовности, чтобы она сохранила максимум витаминов. Исключение можно сделать только для растений с достаточно плотными и грубоватыми стеблями (ботва свеклы или черешки ревеня) — их нужно варить минут 5-6.

Резать зелень слишком мелко тоже не стоит, а иногда и вовсе лучше порвать его руками, чтобы она не потеряла свой аромат и не окислилась при взаимодействии с металлом (ножом).

В холодильнике зелень может храниться до 10 дней в герметичной упаковке. Ее также можно заморозить, т. к. она в таком состоянии сохраняет почти все свои полезные свойства.

Если вы на диете или вегетарианец, то такие зеленые летние супы готовьте на воде. А те, кто не может жить без мяса, могут варить летние супы на мясном бульоне и даже добавить в него нарезанное кусочками отварное мясо.

Еще зеленые супы хорошо дополняют такие ингредиенты, как яйца, сухарики или гренки, молочные продукты, мука.

Яйцо — это лучшая традициях подачи зеленого супа. Его можно сварить заранее и положить целиком в тарелку с супом, или растереть вареный желток и добавить его перед подачей супа, или взбить сырое яйцо и тонкой струйкой влить в кипящий суп (при взбивании можно добавить к яйцу столовую ложку сметаны или простокваши).

Сухарики или гренки можно просто добавить в тарелку с готовым супом, а можно еще посыпать их тертым сыром и запечь в духовке.

Облагораживает летние супы и сметана: она хорошо нейтрализует кисловатый вкус некоторой зелени.

В самом конце приготовления супа можно добавить ложку муки, размешанную в половине стакана холодного молока или обжаренную на растительном масле, а затем разведенную водой: от этого суп слегка загустеет и приобретет более мягкий вкус.