28.02.2012, 13:30

Постные блюда. Кундюмы

Ольга Кихтенко | Все новости автора

Это старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Но способ приготовления кундюмов сильно отличается от обычных пельменей - сначала их запекают в духовке, а затем томят в грибном отваре. В оригинальной рецептуре в начинку для кундюмов добавляется рубленое яйцо, и подаются они со сметаной. Но мы исключим скоромные ингредиенты и приготовим постные кундюмы.

Ингредиенты (получается примерно 70 штук): для теста: мука - 2 стакана (260 г), вода (кипяток) - 75 мл, растительное масло - 4 столовых ложки;

для начинки: замороженные или свежие грибы - 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов), гречневая крупа или рис - 0,5 стакана, лук репчатый - 1-2 шт., растительное масло для жарки, соль, молотый перец;

для грибного отвара: вода - 0,5 литра, лавровый лист - 1 шт., перец душистый горошком - 5-6 шт., 2-3 веточки зелени петрушки, чеснок - 1 зубчик, соль, семена укропа или тмина, молотый перец, зелень петрушки или укропа.

 

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой, замесить руками, вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить на 30 минут.
В небольшую кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца, веточки зелени поместить грибы, довести воду до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки - немного посолить.
Теперь грибы вынуть (отвар не выливать) и остудить.
Отвар процедить.
Остывшие грибы довольно мелко порубить.
Сварить гречневую крупу или рис на слабом огне, пока вся жидкость не испарится. Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.
На разогретую с растительным маслом сковороду выложить мелко порезанный лук, немного посолить, поперчить, и обжарить до мягкости. Добавить мелко нарезанные грибы, и обжаривать 3-5 минут, помешивая. Затем добавить гречневую кашу и перемешать. Если нужно, добавить в начинку немного соли, молотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе 1-2 минуты.

Раскатайте тесто в тонкий пласт (около 3 мм) и разрежьте на квадраты 5х5 см (можно чуть больше).
На середину квадрата положите немного начинки, квадрат сложите по диагонали и защипните края в виде треугольника. По-желанию, кончики треугольника можно соединить, - получится почти пельмень.


Кундюмы разложите на смазанном маслом противне и выпекайте 15-20 минут при температуре 160°C. Можно запекать до румяности, но это и не обязательно. Главное просто подсушить тесто (а можно кундюмы просто обжарить в небольшом количестве масла).



Доводим до кипения грибной отвар, кундюмы из духовки выкладываем в широкую и достаточно глубокую форму, заливаем горячим грибным отваром, немного посыпаем семенами тмина или укропа и молотым перцем.

Форму накрываем крышкой или фольгой, возвращаем в духовку и готовим еще 20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынимаем из духовки, раскладываем по тарелкам и посыпаем рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать еще рубленым чесноком или жареным луком.

гречневая крупа и мука
грибы
теги: