Витражные вареники из Северодонецка. Хозяйка онлайн-ресторана готовит традиционные рецепты на новый лад

В Северодонецке много кафе и ресторанов с отличным меню, но есть ли блюдо, которое можно попробовать только в нашем городе? Этот вопрос мы задали северодончанам и большинство читателей ответили: «Сейчас коронавирус, не ходите по ресторанам – ешьте дома».

Редакция прислушалась к совету и нашла в Северодонецке онлайн-ресторан авторской кухни. Его хозяйка ]]>Ольга Подлесная]]> сочетает традиционные рецепты украинской кухни с новыми ингредиентами. Печет такие сырники и перепелки, что их заказывают в Киев. А с подписчиками в Фейсбуке обсуждает путь к любимому делу и борьбу с болезнью, которую пережила.

«Вареники заворачиваю косичкой, а пельмени розочкой»

Любовь к кулинарии – у нас семейное. Бабушка готовила шикарно, отец много ездил по бывшим республикам СССР и брал меня со собой. Плов я пробовала в Ташкенте, в Самарканде, долму в Ереване. Потом сама много путешествовала и собирала рецепты, особенности приготовления. Мое самое главное правила в кулинарии – доводить блюдо до вкуса, потому что знаю, как это должно быть.

Когда появился «Мастер Шеф», подумала: «Сколько можно стоять на кухне». Но муж сказал: «Нет, у тебя дети, дом». А я каждый год смотрела программу и жила этой мечтой. А потом познакомилась со Светланой Шептухой, которая выиграла в первом сезоне, с Лизой Глинской, Ольгой Мартыновской. В 39 лет я переехала из Кривого Рога в Северодонецк, второй раз вышла замуж, и муж сказал: «Это твоя мечта, как ты можешь ее предавать?»

Начала ездить на кастинги, но меня не утверждали. Говорили, что переросла «Мастер Шеф» знаниями и участвовать будет не интересно.

В прошлом году начала пробовать готовить на заказ. Решила помочь собрать деньги на лечение Ване Калиберде, сыну моего тренера по йоге, у которого обнаружили злокачественную опухоль. Некоторые не поняли меня, обвинили в том, что воспользовалась ситуацией. Но я просто хотела помочь.

Потом беда случилась со мной - обнаружили рак груди. И вот тут я поняла, что Боженька что-то у меня забирает, но дает возможность закрепиться на том месте, куда я стремилась все время.

3 июля мне удалили грудь, а 16-го у меня была первая химия. Тошнило, не слышала запахов. А на следующую химию нужно было собрать средства. Я готовила по онлайн заказам. Работала много, поскольку из-за болей не могла спать.

 

 

 

"Раньше у меня в Фейсбуке было 100 друзей, сейчас около трех тысяч подписчиков. Многие люди пишут, что я своим примером даю толчок жить и бороться с депрессиями".

 

 

Ведь после операций у меня одна рука стала короче - удалили лимфоузлы. На другой руке большой палец практически не работает. А я делаю по 10-12 кг лепки. Рука болит, поэтому придумала свою лепку: вареники - косичкой, пельмени - розочкой, не могу обычной слепить - развалится.

«Хочу готовить вареники, которые можно будет попробовать только в Северодонецке»

Я учительница русского языка и литературы, но иду учиться в центр переподготовки, чтобы получить кулинарное образование.

Заметила, что у многих профессиональных поваров замыливается глаз: у него 20 лет стажа, он жарит яичницу, вкусную котлету и все. Роста нет. А зачем ему расти, если уже есть хорошая зарплата и статус. Но это отражается на том, что в нашем городе не развивается кулинарное дело.  

А у меня нет статуса, поэтому каждый день учусь, бьюсь в двери к какому-нибудь повару и мечтаю открыть в Северодонецке вареничную. Называться она будет «Пацюк». Подавать будут три вида теста: обычное вареное, на пару и во фритюре. Также будут различные виды теста: на гречаной муке, на пшене, кукурузное.

Хочу, чтобы было много вареников, которые можно будет попробовать только в Северодонецке.

Мы мало что знаем о нашей национальной кухне кроме обычного борща, хотя даже его вариантов приготовления множество, даже с черносливом.

Или возьмем витражное тесто для вареников. Его готовили наши бабушки, а сейчас это мало кто практикует. Секрет в том, что между слоями прокладывается петрушка или другая трава, вкатывается и при варке получается узор. Сейчас чаще зеленью посыпают сверху, поскольку вкатывать – трудоемкий процесс. Нельзя сказать, что это чисто украинская традиция. Рецепты с витражным тестом есть в Италии, Франции. Как и вареники – они пришли к нам из Китая, но мы создали свои национальные начинки.  

Мастер-класс: готовим витражные вареники с рикоттой

Мы сделали заказ Ольге и попросили прислать фотографии процесса изготовления, чтобы вы могли повторить рецепт.

Начинка: подсоленный мягкий сыр (творог, рикотта) и желток перепелиного яйца.

Тесто: можно использовать заварное для вареников.  

Если вы не видите изображение, ]]>перейдите по ссылке]]>

Как создать авторский рецепт?

Это рождается. Человек дает задачу: кролика, но не в сметане с грибами. Я беру мясную породу (в этом случае могу позволить отсутствие сливок), у меня рождаются идеи, потом я начинаю их записывать в блокнот и готовить. Экспериментирую. Что-то добавляю, пробую. Подсматриваю презентации, сочетание продуктов, которые вижу на тарелке у какого-то повара.

Оссобуко

Недавно готовила заказ на девичий праздник. Мне сказали, что будут пить Просекко. Я под него сделала морепродукты: гребешки на гриле, выложила моцареллу в панировке, соус на основе миндальной муки и сливок - получилось очень вкусно.

Самое главное - это сочетание продуктов. Можно взять салат с уткой, рукколой и авокадо, но не пляшет авокадо и вяленая утка. А еще если апельсиновыми дольками выложена и бальзамическим уксусом полита, то ты ее в себя, а она обратно.

Новые ингредиенты к традиционным блюдам

Для запеченной утки варю соленую карамель, в которой два вида груш, два вида яблок, кумкват и звездочки карамболы. Утка запекается, а потом поливается карамелью.

Утка

Есть много мангальных вещей. Заказывают колбасы. Да, они дорогие, но человек знает, что это вкусно, что там специальные специи, например, розовый перец. Его лучше не молоть, когда раскусываешь - это очень вкусно. А колбасы с мясом утки, где вы купите?

Сейчас делаю фаршированный перец, голубцы. Есть детская серия: с индейкой, курицей, булгуром - он для ребенка лучше, чем рис, не крепит. Детские голубцы делаю с савойской капустой, их могут есть дети 2-3 лет.

Сырники готовлю так: жарю, выкладываю в форму, пересыпаю ягодами, заливаю соусом и запекаю. Основной секрет в соусе. Нужно взять рис Камолино, просушить в духовке, перетереть в пудру и затянуть им сливки. Добавить апельсиновую воду или сделать отдушку с лаймом.  

Сырники

Соусы у меня авторские. Специи покупаю в зернах - все через мельницу. Если покупать молотое, то откроешь пару раз пакет и все - нет этого запаха и вкуса, который сводит с ума.

Пища должна сводить с ума. Ты должен получать гастрономический оргазм. Поэтому сама делаю много заготовок: вяленые помидоры, чернослив. У бабушек покупаю травы. Есть люди, которые для меня выращивает калифорнийских мясных кроликов, уток мулардов. В Смоляниново - перепелки, в Сватово - овцы.  

В прошлом году я начала отправлять заказы в другие города. Новой почтой за сутки доезжает. Я отослала сырники в 14:00 дня, а на следующий день в 10:00 они уже приехали. Все хорошо запаковано в бумагу и фольгу. Недавно отсылала перепелок в Киев. Но заказ надо делать за день-два.

От редакции

В эпоху социального дистанцирования, многие рестораны и кафе делают вклад в нераспространение COVID-19 – переходят на онлайн заказы. Мы хотим поддержать кулинарный бизнес Северодонецка и поэтому собрали данные пяти кафе и ресторанов нашего города, у которых можно сделать заказ на дом. Приятного аппетита!  

Если вы не видите изображение, ]]>перейдите по ссылке]]>