01.09.2011, 16:45

Как использовать вино в кулинарии

Ольга Кихтенко | Все новости автора
facebook tweeter live rss

Если вы похожи на большинство людей, то вы, вероятно, имеете больше опыта пить вино, а не готовить пищу с вином. Готовить с вином — это то, чего могут достичь только опытные повара. Но пусть это вас не останавливает в желании попробовать приготовить некоторые удивительные по вкусу блюда с использованием этого ингредиента.

Для начала надо следовать простым основным правилам, а со временем у вас будет получаться все лучше и лучше! 

Какое вино использовать?
Возможно, вы слышали это и раньше, что готовить надо только с тем вином, которое вы бы хотели пить. Это важно, потому что пища, которую вы приготовите, примет аромат этого вина. Однако, не используйте дорогие или редкие сорта вина, которое обычно пьют, отмечая важное событие или дату. Просто используйте вино, которое вы любите пить и которое доступно для вас. Но придерживайтесь тех сортов вин, которые подчеркнут, а не затмят вкус пищи. Например, если вы готовите легкий сливочный соус для макаронных изделий, используйте мягкое белое вино, а если вы тушите мясо, то используйте яркий вкус красного вина, т. е. выбирать вино для готовки надо по тем же правилам, по которым вы выбираете вино к блюду: красное вино - с красным мясом, белое вино - с белым мясом или рыбой. 

Как использовать вино<

Есть три основных способа использования вина в кулинарии: в качестве ингредиента маринада, как жидкость для приготовления пищи, и как способ для придания аромата уже готовому блюду. 
 

- Повар готовит рыбу с вином, чтобы улучшить ее вкус, не уничтожить питательную ценность соусом с высоким содержанием жира или во время жарки. Добавьте вино, когда рыба начинает румяниться.
 

- Вино является прекрасным ингредиентом для маринадов из-за его кислотности. Это помогает сохранить аромат и вкус того, что вы готовите или храните в сыром виде.
 

- При приготовлении соусов, в первую очередь разведите вино, а затем добавляйте другие ингредиенты.  Кислота вина сворачивает белок в сливках, от этого сливочные соусы становятся более густыми. А вот крахмальную основу вино разжижает, учитывайте это, при приготовлении соуса на муке. 

- В сковородку, где жарилось мясо и остался жирный налет и прилипшие кусочки, наливается вино, потом соскабливают налет. Получается очень вкусная концентрированная смесь, которую можно подавать как соус.

- Можно в сковороду из-под мяса налить бренди, поперчить, посолить, выварить и добавить стакан густых сливок.

- Можно в сковородку налить мадеры, также соскоблить со стенок все вкусное и добавить муки, соль и перец.

- Остатки вина можно хранить в формах для льда в морозильнике и использовать по аналогии с куриными кубиками во время готовки. 

- Вино испаряется при меньшей температуре, чем вода, так что, если готовите только в вине, учитывайте, что его может понадобиться больше, чем вы ожидали. 

- Спирт снижает температуру плавления сыра, поэтому алкоголь идеально подходит к сырному фондю или сырному соусу. 

- Корнеплоды от кислоты в вине станут жестче, чтобы время их приготовления не затянулось, лучше добавлять алкоголь в конце готовки. 

- Мясо от вина станет нежнее, но поверхность мяса от кислоты затвердеет, если это смущает, то лучше вино выварить отдельно и смешать в конце.

- Мариновать в вине можно курицу, рыбу, мясо, все, что хотите…

- Куриные грудки или стейки семги можно мариновать в течение получаса в смеси из хереса, соевого соуса и меда (в равных пропорциях), а потом зажарить на сильном огне.

- Мясо можно оставлять в спиртном на ночь, а потом тоже зажарить.

- В вине есть кислота, поэтому можно законсервировать в нем все что угодно (но не оставляйте надолго без присмотра).
 
- Ну а то, что алкоголь хорош с мороженым, в чае и кофе - вы и так знаете.

Вот список традиционного использования конкретного вина к блюдам:
- Молодое, плотное вино с ароматами земли - используется для приготовления красного мяса, супа с корнеплодами или говядины; 
- Молодые, плотные и сильные красные вина - используется для красных соусов;
- Сухие белые вина - используется для приготовления рыбы, морепродуктов, птицы, свинины, телятины и светлых или сливочных соусов;
- Чистые, сухие белые вина - используют для супов с морепродуктами;
- Сладкое, сухое белое вино - используется для сладких десертов;
- Шерри - используется при подготовке куриного или овощного супа.

 Обратите внимание, что вино должно улучшать вкус пищи, а если добавить его в конце варки, вы рискуете получить блюдо с сильным, навязчивым ароматом. Чем дольше время готовки блюда с вином (на слабом или среднем огне), тем мягче и тоньше его вкус. 

Если вино не варить вместе с блюдом, оно может "дать" сырой привкус и эффект водянистости. Для получения плотного хорошего вкуса вина в еде красное вино нужно выварить вполовину, а белое вино, которое зачастую не имеет сложного букета, еще сильнее.

Сырое вино можно использовать, чтобы полить, например, фрукты или мороженое, для этого хорошо подойдет игристое вино.

А вот крепкий алкоголь - бренди, херес, мадеру вываривать не нужно, поэтому добавляйте их только в конце готовки в малых количествах. Например, ложечка хереса в суп перед подачей на стол или в кремовый десерт.

Как и при использовании большинства специй, не надо полагаться на принцип, что всегда можно налить больше, не лейте слишком много вина в начале приготовления пищи. Если ваши вкусовые рецепторы говорят вам, что надо добавить еще, убедитесь, что прошло по крайней мере 10 минут после первой дегустации блюда и вино поглощено пищей.

Когда вы начинаете готовить с вином не следуйте строго рецепту, а экспериментируйте и вскоре вы поймете и почувствуете, что такое хороший вкус. Вот общие рекомендуемые количества вина для приготовления некоторых блюд:

- суп - 2 столовые ложки вина на порцию;
- для соуса - 1 столовая ложка вина на порцию;
- для жарки мяса - 2 столовые ложки вина на порцию жидкости;
- для тушенного мяса - ¼ стакана вина на 500 г мяса;
- тушение рыбы в жидкости - ½ стакана вина на 1 литр жидкости.
 

Употребляя алкоголь в еде, почти невозможно спиться, так как спирт испаряется в процессе готовки (остается только вкус), НО во избежание инцидентов все-таки не злоупотребляйте блюдами на основе алкоголя, перед тем как сесть за руль.
 

Мы часто сталкиваемся с предвзятым отношением к вину, но пусть страх перед неизвестным не остановит вас попробовать приготовить какое-то блюдо с вином - можете пропустить что-то действительно вкусное!

теги: 
facebook tweeter live rss