Сам себе эксперт: как правильно выбрать рыбу
Согните рыбу дугой, загляните ей в глаза и под жабры.
На втором месте по популярности после мяса всегда была рыба. А многие предпочитают кушать только ее, при этом не страдая от разнообразия меню. В наше время никого не удивишь наличием самых разных видов рыбы на прилавках, как свежей, так и мороженой. Но, к сожалению, не всегда даже самый дорогой дар моря может быть качественным. А ведь, как сказал булгаковский Воланд, «свежесть бывает только одна — первая, она же последняя». Как же проверить, не пытаются ли подсунуть вам товар второй свежести? Об этом нам рассказали Марко Петрович, исполнительный директор рыбного ресторана «Mare Azzuro», Максим Квач, шеф-повар ресторана «Рыбный базар», и Мария Гулич, доктор меднаук, завлабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии им. А. Н. Марзеева.
СВЕЖАЯ РЫБА
Осмотрите глаза рыбы: если они вваливаются внутрь или мутные, или совсем сухие — эта рыба уже испортилась. Глаза у свежей будут прозрачные и выпуклые. А если в них «стоит вода», эту рыбку только-только принесли на прилавок, и в ее качестве можно не сомневаться. Не забудьте посмотреть на оба глаза, а не только на тот, которым она к вам лежит.
Приподнимите край жаберной пластинки — внутри жабры должны быть ярко-розового или ярко-красного цвета, но ни в коем случае ни темно-красного или черного. Жабры другого цвета, а также потемневшие, пятнистые или покрытые слизью — признак некачественной рыбы. Кроме того, пластины жабр не должны слипаться между собой.
Продолжите осмотр: чешуя должна быть влажной. Если же она сухая, ломкая, с трещинами — эта рыба долго лежала без воды, а значит, будет несвежей. Кожа должна быть без повреждений, иметь естественный блеск и цвет, не казаться бледной. У свежей рыбы слизь на коже прозрачная. Если кожа изменила окраску, стала блеклой и липнет к рукам — эту рыбу лучше не покупать.
Пощупайте рыбу: и живот, и спинка должны быть в меру мягкими, спинка чуть тверже. Старая рыба будет с очень твердой спинкой, а на животе от пальцев будут оставаться вмятины.
На тушке не должно быть множественных кровавых пятен — они говорят о том, что или рыба была больна, или ее неправильно транспортировали.
Хвост не должен быть сухим или погнутым — это будет говорить о том, что рыба старая.
Понюхайте выбранную вами тушку — у свежей рыбы почти нет запаха. Чуть сильнее он чувствуется, если поднять жаберную крышку. В любом случае, он не должен быть неприятным, кислым или тухлым. Также не должен исходить запах рыбьего жира. У морской рыбы, в отличие от речной, будет чуть солоноватый аромат.
Плавники должны быть в аккуратном состоянии, а если они повреждены и слипаются, это может говорить о том, что рыбу неправильно хранили.
Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской продать речную рыбу.
Возьмите целую рыбу одновременно за хвост и голову и аккуратно согните: если она свежая, то будет мягко гнуться, не ломаясь.
Чтобы проверить, какая именно перед вами рыба — речная или морская, — проведите ножом по ее чешуе, от хвоста к голове: у морской рыбы есть защита от соли, поэтому будет отлетать легкий налет.
Если вы хотите купить живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, то приметы качества для нее будут те же, что и для свежей снулой рыбы. Главное — посмотреть, чтобы выбранная вами рыба была подвижной, а не вялой.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Покупая рыбу мокрой заморозки, смотрите, чтобы покрывающий ее лед напоминал глазурь и чтобы на нем не было повреждений, которые выдают повторную заморозку.
Рыба сухой и мокрой заморозки должна быть твердая на ощупь, без малейших признаков размягчения.
Не стоит брать рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет: это указывает на обморожение или порчу.
Покореженное рыбное филе говорит о том, что его неоднократно размораживали и снова замораживали.
Срок годности можно прочесть на этикетке, если покупать запакованную рыбу, либо же в документах, которые сопровождают конкретную партию товара. Так что если у вас возникли сомнения в качестве, можете потребовать эти документы, а продавец обязан их предоставить.
Замороженная рыба хранится в холодильниках от 6 до 12 месяцев, в зависимости от ее вида.
ПРОВЕРЯЕМ ДОКУМЕНТЫ
Рассказывает Оксана Ромас, завлабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №8 рынка КП «Житний»:
«На рынках продается живая, охлажденная и свежемороженая рыба. Те, кто привозит нам живую и снулую (или уже охлажденную) рыбу, предъявляют ветеринарное свидетельство и качественное удостоверение, где указывается состояние, в котором она выловлена. Эти документы выписываются там, где производится отлов рыбы. В лаборатории рыба проходит ветеринарно-санитарную экспертизу: ее проверяют на свежесть, на паразитарные заболевания, проводят радиологический и органолептический контроль, после чего выдают экспертный вывод, если все проверки пройдены успешно. Поэтому перед покупкой вы можете попросить торговца показать этот документ.
Свежемороженая рыба поступает к нам с ветеринарным удостоверением и сертификатом соответствия, которые выдаются по месту отлова. Эта рыба проходит ветеринарно-санитарный контроль: контролируется качество продукции, сроки реализации, температурный режим хранения. Покупатель имеет право попросить показать сертификат соответствия, в котором будет указана дата, до которой можно реализовать рыбу.
Живую рыбу вы можете купить на рынке, пока она плавает в аквариуме. В течение 72 часов продается снулая рыба, без охлаждения. Если же ее кладут на лед, то такую рыбу реализуют в течение 12 дней. Сколько она уже пролежала — вы можете посмотреть у продавца в экспертном выводе, в котором указывается, когда этот товар поступил на реализацию».
Сегодня
