Херес - крепленое вино, родом из Испании

Ольга Станишевская | Все новости автора

Это вино с высоким содержанием алкоголя, крепость варьируется от 15% до 22%. Согласно технологии, в него добавляют дистиллированный виноградный сок. Херес часто употребляют как аперитив или дижестив.
Хотя херес часто называют сладким вином, его традиционно делали сухим. Лишь в последние годы вина из хереса стали подслащивать, чтобы получить вкусные десертные вина, с которыми люди больше знакомы. Этот сладкий херес широко известен как крем-херес.
Изготавливают хересные вина на юго-западе Испании.

Особенности изготовления

Херес всегда пользовался определенным уважением, нося его ореховые, соленые, сухофруктовые ароматы на блестящих золотых рукавах, и не зря - обозначение хереса содержит одни из самых сухих, а также самых сладких вин на планете.

Разнообразный первичный продукт, разные методы обработки, уникальная сложная система выдержки и созревания позволяют производить хересы с с большим разнообразием характеристик (от необычайно сухих и легких до невероятно насыщенных, ярких и сладких). Традиция изготовления и потребления хереса тесно связаны с культурой и традициями Андалусии.

Разные стили и органолептические характеристики хересов обеспечивает их высокий потенциал в сочетании с едой.

Херес изготавливают из сортов паломино, москатель и педро хименес. Паломино - сорт, что отличается высокой урожайностью. Также для вин из паломино характерны низкий уровень кислотности и невыразительная фруктовость. Ну а сладкий херес изготавливают из ягод педро хименес и москатель.

Сухой херес

Потребители привыкли и знакомы с хересом в сладком стиле, но все же большинство хересных вин изготавливают в сухом варианте.

Выделим основные виды:

  • созревающий под пленкой флор (Fino/Manzanilla)

  • подвержен окислительной выдержке (красно-коричневый Олоросо) без флора и контактирует с кислородом внутри бочки.

Флор - пленка с дрожжей, что образуется на поверхности вина, когда оно находится в бочке. Винные погреба для этих вин созданы таким образом, чтобы условия для роста пленки были идеальными.

Также есть еще два смешанных типа таких вин: Амонтильядо и Пало Кортадо. Эти хересные вина на первом этапе созревают под дрожжевой пленкой, после чего подвергаются более продолжительному окислительному старению.

Сладкий херес

Чтобы создать сладкий херес, используют ягоды позднего сбора.

Также ягоды могут подвергать подсушиванию на солнце с целью концентрировать сахара.
Сладкий херес могут получать с помощью более ранней остановки ферментации. Так получают природно сладкое вино.

Solera-Criadera system

Для выдержки хересных вин используется система солера-криадера. Она являет собой схему бочек: финальное вино разливают из наиболее старых бочек, что находятся на нижнем уровне в системе. Затем с предыдущего ряда доливают более молодое вино в эти бочки т.д. Верхняя криадера наполняется молодым вином. Важно отметить, что бочки всегда наполнены вином и не опустошаются. В этой системе получается вино, что являет собой бленд из разных винтажей. Производители обозначают на этикетке средний возраст всех вин. Хересы одного винтажа также производят, но достаточно редко.

Гастрономические сочетания

Херес - достаточно универсальное и дружелюбное вино.

В качестве аперитива отлично выступает фино и мансанилья. Их лучшими гастрономическими партнерами являются морепродукты и суши. Отличным сочетанием станет острая азиатская кухня и херес амонтильядо и пало кортадо.

Олоросо великолепно сочетается с красным мясом.

Сладкие типы хереса великолепно сочетаются с шоколадом, а также сыром с плесенью.

теги: