Для приготовления вкусных и полезных блюд одного мастерства недостаточно. Нужно уметь выбирать продукты и подходящий для них метод обработки.
• Свежие помидоры будут долго храниться, если аккуратно
уложить их еще зелеными в ящик и держать
в сухом помещении с температурой 0,5-1° С.
• Для хранения репчатого лука, картофеля и моркови
подходят сухие, прохладные, темные места, которые
время от времени рекомендуется проветривать.
• Для хранения вареного мяса, птицы, ветчины, языка
и т. д. рекомендуется добавлять небольшое количество
бульона.
• Для хранения какао следует использовать металлическую,
фаянсовую или стеклянную плотно закрывающуюся
посуду. Для усиления запаха рекомендуется
положить туда ванильную палочку.
• Сухой чай следует хранить в пластмассовой, стеклянной
или металлической емкости, желательно
с двумя крышками, так как он легко пропитывается
посторонними запахами.
• Для приготовления первых блюд рекомендуется выбирать
говяжью грудинку или покромку. Для жаренья
наиболее подходящими считаются внутреннее филе
(вырезка), поясничная часть (тонкий край) или спинная
часть (толстый край).
• Чтобы придать жесткому мясу мягкости, следует отбить
кусок металлическим или деревянным молоточком
или смочить лимонным соком и дать ему хорошо
впитаться.
• Чистить и разделывать рыбу рекомендуется с помощью
специального зубчатого ножа, который часто
соединен с кривым ножом.
• Рыбу перед жареньем нужно обвалять в муке, окунуть
во взбитое яйцо и запанировать в измельченных
сухарях. Подготовленная таким образом рыба не
будет крошиться.
• Вскрыв металлическую банку с рыбными консервами,
необходимо сразу же переложить ее содержимое
в другую посуду — фаянсовую или стеклянную.
• Для облегчения процесса ощипывания курицы следует
предварительно поместить ее на 2 минуты в кипящую
воду или воду с добавлением небольшого количества
питьевой соды.
• Сырой кофе в зернах перед употреблением необходимо
обжарить на сковороде до темно-коричневого
цвета, а затем размолоть.
• Для сохранения в пище витаминов А и С рекомендуется
соблюдать некоторые правила:
— не оставлять очищенные и нарезанные овощи
и зелень на долгое время в воде;
— при варке плотно закрывать кастрюлю крышкой;
— не оставлять открытым готовый суп;
— нарезать овощи ножом из нержавеющей стали;
— продукты, богатые витамином С, желательно
жарить, а не тушить или варить.
Кухонная утварь и уход за ней
Чтобы кухонная посуда и другие принадлежности
служили долго, за ними следует правильно и регулярно
ухаживать.
• Новую глиняную посуду перед применением рекомендуется
выварить в воде с добавлением соли и уксуса
в течение 1 часа. После этого посуду надо тщательно
помыть.
• Для удаления накипи, которая образуется на внутренних
стенках посуды, нужно использовать раствор
стиральной соды, приготовленный из расчета
1 чайная ложка на 1 стакан воды. Раствор
следует налить в загрязненную посуду и прокипятить.
После этого накипь удаляется с помощью деревянной
палочки или жесткой щетки. Также накипь
удаляется с помощью уксуса или уксусной
эссенции. На 1 л воды добавляются 4-5 столовых
ложек уксуса или 1-2 чайные ложки уксусной эссенции.
Воду следует кипятить в загрязненной посуде
в течение 2 часов.
• Чтобы очистить с эмалированной посуды остатки
пригоревшей пищи, следует налить в нее воду с добавлением небольшого количества соды и прокипятить,
затем вымыть посуду.
• Никелированную посуду рекомендуется чистить составом,
приготовленным из 1 чайной ложки поваренной
соли и 1 столовой ложки уксуса.
• Ржавчину с чугунной посуды легко удалить с помощью
небольшого количества слабого раствора соляной
кислоты. При обработке рекомендуется пользоваться
перчатками для защиты рук.
• Для восстановления блеска алюминиевой посуды
нужно протереть ее зубным порошком или мелом.
• Новые противни и металлические листы перед применением
рекомендуется протереть уксусом, наждачной
бумагой или золой, а затем промыть, просушить,
нанести тонкий слой растительного масла
и прогреть в духовом шкафу. После такой обработки
к поверхности листов и противней не будет прилипать
пища.
• Сильно загрязненную стеклянную посуду нужно мыть
с добавлением толченого угля, уксуса, соды или золы.
Прозрачность и блеск посуде из стекла можно
придать, если мыть ее в теплой воде с добавлением
соли.
• Перед использованием новой чугунной сковороды
следует прожарить на ней соль, а после того, как она
станет коричневой, тщательно почистить сковороду.
• Хрусталь рекомендуется мыть в холодной воде, желательно
с добавлением небольшого количества синьки
— так можно придать посуде блеск.
• Для того чтобы закалить новые стеклянные стаканы,
следует поставить их в емкость с холодной водой,
поместить на слабый огонь, довести воду до кипения,
затем погасить огонь и оставить стаканы до остывания
воды.
• Фарфоровую и фаянсовую посуду рекомендуется
мыть сразу же после применения, предварительно
удалив остатки пищи. Для того чтобы придать посуде
блеск, желательно протереть ее питьевой содой,
лимонной кислотой или смесью уксуса и соли.
• Серебряные столовые приборы нужно чистить смесью
нашатырного спирта и мела.
• Для уничтожения рыбного запаха на столовых приборах
следует подержать их над огнем, а затем вымыть
в холодной воде с мылом или моющим средством. Также
можно протереть приборы растительным маслом.
Сервировка стола, застольный этикет
Красивая и правильная сервировка важна не только
во время праздничных застолий, но и в будни.
От этого зависит настроение и аппетит собравшихся
за столом.
• Для праздничного стола рекомендуется использовать
нарядные белые скатерти и салфетки. Чтобы на
скатерти было меньше загрязнений, рекомендуется
использовать металлические или фарфоровые подставки
для ножей и вилок.
• Для ужина нужно поставить большую плоскую тарелку,
две закусочные и одну пирожковую.
• Для обеда тарелки следует расставлять в следующем
порядке: в середине — большая плоская тарелка,
на ней — средняя закусочная, слева от боль-
шой тарелки — пирожковая, на которую можно положить
хлеб. Суповые тарелки рекомендуется по возможности
располагать на вспомогательном столике.
• Для того чтобы предотвратить появление пятен на
скатерти, надо ставить бутылки с напитками, особенно
с вином, на тарелки.
• Бокалы, фужеры, рюмки и т. д. следует ставить в следующем
порядке: справа — низкие, слева — высокие.
Наливки, настойки и водку рекомендуется подавать
на стол в графинах.
• Сливочное масло рекомендуется подавать на стол
в виде шариков, брусков или кубиков, положив на
небольшие тарелки.
• Ложки и вилки следует класть выгнутой стороной
вверх с левой стороны от большой тарелки. Нож располагается
справа, лезвием к тарелке.
• Во время торжественного обеда рекомендуется соблюдать
последовательность смены блюд, чтобы на
столе не создавалось нагромождения. В первую очередь
подаются закуски, затем — суп, после него —
вторые блюда.
• Для сервировки чайного стола следует поставить
в центр высокие вазы с фруктами, конфетами или
печеньем, а также торты, пироги, мелкие вазочки с вареньем.
Сахарницы и тарелочки с нарезанными лимонами
должны располагаться на столе в двух-трех
местах.
• Маринады, консервы и различные соленья надо подавать
в салатниках, паштеты и салаты — в вазах из
стекла или хрусталя. Приправы и соусы следует наливать
в соусники.
