03.06.2011, 21:06

Хранение и обработка продуктов

Для приготовления вкусных и полезных блюд одного мастерства недостаточно. Нужно уметь выбирать продукты и подходящий для них метод обработки.

• Свежие помидоры будут долго храниться, если аккуратно уложить их еще зелеными в ящик и держать в сухом помещении с температурой 0,5-1° С.<

• Для хранения репчатого лука, картофеля и моркови подходят сухие, прохладные, темные места, которые время от времени рекомендуется проветривать.

• Для хранения вареного мяса, птицы, ветчины, языка и т. д. рекомендуется добавлять небольшое количество бульона.

• Для хранения какао следует использовать металлическую, фаянсовую или стеклянную плотно закрывающуюся посуду. Для усиления запаха рекомендуется положить туда ванильную палочку.

• Сухой чай следует хранить в пластмассовой, стеклянной или металлической емкости, желательно с двумя крышками, так как он легко пропитывается посторонними запахами.

• Для приготовления первых блюд рекомендуется выбирать говяжью грудинку или покромку. Для жаренья наиболее подходящими считаются внутреннее филе (вырезка), поясничная часть (тонкий край) или спинная часть (толстый край).

• Чтобы придать жесткому мясу мягкости, следует отбить кусок металлическим или деревянным молоточком или смочить лимонным соком и дать ему хорошо впитаться.

• Чистить и разделывать рыбу рекомендуется с помощью специального зубчатого ножа, который часто соединен с кривым ножом.

• Рыбу перед жареньем нужно обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и запанировать в измельченных сухарях. Подготовленная таким образом рыба не будет крошиться.

• Вскрыв металлическую банку с рыбными консервами, необходимо сразу же переложить ее содержимое в другую посуду — фаянсовую или стеклянную.

• Для облегчения процесса ощипывания курицы следует предварительно поместить ее на 2 минуты в кипящую воду или воду с добавлением небольшого количества питьевой соды.

• Сырой кофе в зернах перед употреблением необходимо обжарить на сковороде до темно-коричневого цвета, а затем размолоть.

• Для сохранения в пище витаминов А и С рекомендуется соблюдать некоторые правила: — не оставлять очищенные и нарезанные овощи и зелень на долгое время в воде; — при варке плотно закрывать кастрюлю крышкой; — не оставлять открытым готовый суп; — нарезать овощи ножом из нержавеющей стали; — продукты, богатые витамином С, желательно жарить, а не тушить или варить.

Кухонная утварь и уход за ней  

Чтобы кухонная посуда и другие принадлежности служили долго, за ними следует правильно и регулярно ухаживать.

• Новую глиняную посуду перед применением рекомендуется выварить в воде с добавлением соли и уксуса в течение 1 часа. После этого посуду надо тщательно помыть.

• Для удаления накипи, которая образуется на внутренних стенках посуды, нужно использовать раствор стиральной соды, приготовленный из расчета 1 чайная ложка на 1 стакан воды. Раствор следует налить в загрязненную посуду и прокипятить. После этого накипь удаляется с помощью деревянной палочки или жесткой щетки. Также накипь удаляется с помощью уксуса или уксусной эссенции. На 1 л воды добавляются 4-5 столовых ложек уксуса или 1-2 чайные ложки уксусной эссенции. Воду следует кипятить в загрязненной посуде в течение 2 часов.

• Чтобы очистить с эмалированной посуды остатки пригоревшей пищи, следует налить в нее воду с добавлением небольшого количества соды и прокипятить, затем вымыть посуду.

• Никелированную посуду рекомендуется чистить составом, приготовленным из 1 чайной ложки поваренной соли и 1 столовой ложки уксуса.

• Ржавчину с чугунной посуды легко удалить с помощью небольшого количества слабого раствора соляной кислоты. При обработке рекомендуется пользоваться перчатками для защиты рук.

• Для восстановления блеска алюминиевой посуды нужно протереть ее зубным порошком или мелом.

• Новые противни и металлические листы перед применением рекомендуется протереть уксусом, наждачной бумагой или золой, а затем промыть, просушить, нанести тонкий слой растительного масла и прогреть в духовом шкафу. После такой обработки к поверхности листов и противней не будет прилипать пища.

• Сильно загрязненную стеклянную посуду нужно мыть с добавлением толченого угля, уксуса, соды или золы. Прозрачность и блеск посуде из стекла можно придать, если мыть ее в теплой воде с добавлением соли.

• Перед использованием новой чугунной сковороды следует прожарить на ней соль, а после того, как она станет коричневой, тщательно почистить сковороду.

• Хрусталь рекомендуется мыть в холодной воде, желательно с добавлением небольшого количества синьки — так можно придать посуде блеск.

• Для того чтобы закалить новые стеклянные стаканы, следует поставить их в емкость с холодной водой, поместить на слабый огонь, довести воду до кипения, затем погасить огонь и оставить стаканы до остывания воды.

• Фарфоровую и фаянсовую посуду рекомендуется мыть сразу же после применения, предварительно удалив остатки пищи. Для того чтобы придать посуде блеск, желательно протереть ее питьевой содой, лимонной кислотой или смесью уксуса и соли.

• Серебряные столовые приборы нужно чистить смесью нашатырного спирта и мела.

• Для уничтожения рыбного запаха на столовых приборах следует подержать их над огнем, а затем вымыть в холодной воде с мылом или моющим средством. Также можно протереть приборы растительным маслом.

Сервировка стола, застольный этикет

Красивая и правильная сервировка важна не только во время праздничных застолий, но и в будни. От этого зависит настроение и аппетит собравшихся за столом.

• Для праздничного стола рекомендуется использовать нарядные белые скатерти и салфетки. Чтобы на скатерти было меньше загрязнений, рекомендуется использовать металлические или фарфоровые подставки для ножей и вилок.

• Для ужина нужно поставить большую плоскую тарелку, две закусочные и одну пирожковую.

• Для обеда тарелки следует расставлять в следующем порядке: в середине — большая плоская тарелка, на ней — средняя закусочная, слева от боль- шой тарелки — пирожковая, на которую можно положить хлеб. Суповые тарелки рекомендуется по возможности располагать на вспомогательном столике.

• Для того чтобы предотвратить появление пятен на скатерти, надо ставить бутылки с напитками, особенно с вином, на тарелки.

• Бокалы, фужеры, рюмки и т. д. следует ставить в следующем порядке: справа — низкие, слева — высокие. Наливки, настойки и водку рекомендуется подавать на стол в графинах.

• Сливочное масло рекомендуется подавать на стол в виде шариков, брусков или кубиков, положив на небольшие тарелки.

• Ложки и вилки следует класть выгнутой стороной вверх с левой стороны от большой тарелки. Нож располагается справа, лезвием к тарелке.

• Во время торжественного обеда рекомендуется соблюдать последовательность смены блюд, чтобы на столе не создавалось нагромождения. В первую очередь подаются закуски, затем — суп, после него — вторые блюда.

• Для сервировки чайного стола следует поставить в центр высокие вазы с фруктами, конфетами или печеньем, а также торты, пироги, мелкие вазочки с вареньем. Сахарницы и тарелочки с нарезанными лимонами должны располагаться на столе в двух-трех местах.

• Маринады, консервы и различные соленья надо подавать в салатниках, паштеты и салаты — в вазах из стекла или хрусталя. Приправы и соусы следует наливать в соусники.