Идентификационные признаки хлебобулочных изделий

В Украине производится более 100 наименований хлебобулочных изделий. В зависимости от того какую муку используют при выпечке хлеба, его разделяют на определенные виды: Например: ржаной, пшеничный, пшенично-ржаной хлеб. Тип хлеба определяется сортом муки, из которого его выпекают. Пшеничный хлеб изготавливают из муки второго, первого и высшего сортов. Ржаной хлеб из сеяной, обивочной муки. Пшенично-ржаной выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.

Одной из самых ответственных технологических операций в изготовлении муки является измельчение зерна на мукомольных предприятиях. На прибыль предприятия и качество готовой продукции влияет, прежде всего, эффективность измельчения, которое зависит от современного оборудования (сепараторы, дробилки и т.д.) и деталей используемых при обслуживании.

Подтип хлеба в пределах вида и типа определяется рецептурой. Хлебопекарные предприятия выпускают простые подтипы хлеба, изготовленные только из основного сырья (муки, соли, воды, дрожжей или закваски). А также улучшенные виды, в рецептуру которых входят компоненты, повышающие энергетическую и биологическую ценность хлеба, его потребительские свойства и товарный вид (сахар, жиры, молочные и яичные продукты, пряности и т.д.).

Сорта хлеба и хлебобулочных изделий зависят от сорта муки, которая использовалась при производстве этих изделий.

Ассортиментная фальсификация хлеба и особенно хлебобулочных изделий происходит за счет пересортицы, т.е. реализации изделий, полученных из муки как первого (или даже низшего сорта), так и высоко-сортовых изделий, изготовленных из муки высшего сорта. Выявить такую фальсификацию можно по внешнему виду изделий (цвет, пористость мякиша), а также на основе физико-химических показателей качества.

Фальсификация качества хлеба и хлебобулочных изделий может происходить за счет повышения массовой доли воды, использование других низко-ценных сортов муки (соевой, кукурузной, гороховой), замены дрожжей химическими рыхлителями; введением искусственных красящих веществ; уменьшением количества наиболее ценных рецептурных компонентов - сливочного масла, яиц, сахара (особенно в сдобных булочных изделиях); добавлением консервантов, антибиотиков (без соответствующего информирования об этом потребителей) и т.д.

Фальсификация хлеба путем введения химических разрыхлителей вместо дрожжей - это сравнительно новый метод фальсификации. Химические разрыхлители значительно усиливают процесс выделения углекислого газа при постановке теста.

Это приводит к значительному сокращению технологического процесса, так как он не требует долгого брожения. Но, вследствие такого сокращения важнейшего этапа в технологии хлебопечения, вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь муки и воды, насыщенную некоторым количеством углекислого газа. Такой хлеб не имеет присущего ему вкуса и аромата, мякиш имеет белый цвет - цвет муки, а не кремово-коричневый цвет натурального хлеба. Если при производстве хлеба дрожжи полностью заменить химическими разрыхлителями, то хлеб может приобрести отвратительный запах.

При нарушении температурных режимов выпекания хлеба (особенно ржаного и ржано-пшеничного) получают не пропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Мякоть такого хлеба липкая, неэластичная, прилипает к ножу и пальцам. Это явные признаки не пропеченного хлеба.