30.11.2021, 23:26

Маленькі кулінарні хитрощі: м'ясо

Ольга Станишевская | Всі новини автора

Як має виглядати

Свіжа телятина має блідо-рожевий колір та білий жир. Оболонка, що покриває м'ясо, повинна щільно прилягати й не утворювати бульбашки. Темний або сірий колір м'яса є ознакою того, що воно непридатне для харчування.

Молода яловичина має яскраво-червоний колір, а стара – темно-червоний із жовтим жиром.

Свинина молодих тварин має мати рожевий колір. М'ясо старих тварин є темнішим, майже червоним з жорсткою, волокнистою структурою. Крім того, вона не така смачна.

М'ясо птиці має бути пружне та тонковолокнисте, шкіра – без слизу. Жир птиці блідо-жовтий, а колір м'яса варіюється від світло-коричневого до темно-червоного.

Як зберегти

М'ясо, протерте розрізаним лимоном і залишене на відкритому повітрі в прохолодному місці, що провітрюється, залишається свіжим досить довго навіть в жаркий час.

Інший спосіб зберегти м'ясо в жаркий час - загорнути його в пергаментний папір і тканину, змочену в холодній воді з сіллю. Іноді тканину треба змочувати знову.
Аналогічно можна зберігати й м'ясний фарш.

Щоб зберегти м'ясо свіжим 6-7 днів у спекотні літні дні, потрібно загорнути його в тканину, змочену в розчині саліцилової кислоти в пропорції 1 чайної ложки порошку саліцилової кислоти на 1/2 літра води. Перед використанням м'яса достатньо промити його у холодній воді.

Як підготувати до термічної обробки

При підготовці м'яса для смаження потрібно дати йому постояти три години в суміші молока з дрібно нарізаним часником і петрушкою

Яловиче жарке набуде приємного смаку, якщо м'ясо за кілька годин до готування змастити гірчицею і так гасити.

Відбивні котлети та шніцелі вийдуть м'якшими, якщо за 1-2 години до смаження намазати їх сумішшю оцту та олії.

Перш ніж піддавати м'ясо термічній обробці, його потрібно промити, причому цілим шматком, а вже потім розрізати на частини з урахуванням того, яка страва з нього готуватиметься.

Не можна солити м'ясо задовго до його теплової обробки, оскільки це викликає передчасне виділення м'ясного соку, що погіршує його смакові та поживні якості.

Щоб смажена телятина була смачнішою, промийте її 2-3 столовими ложками коньяку.

З печінки легко зняти плівку, якщо її опустити на хвилину в гарячу воду.

Печінка буде дуже смачною, якщо перед смаженням потримати її 2-3 години у молоці.

Курка звариться швидше, якщо за годину перед варінням її обробити всередині та зовні лимонним соком.

Як смажити

Щоб свинячі відбивні були не такими жирними, обсмажте їх злегка на сковороді з обох боків, а потім помістіть кожну скибочку на шматок хліба, оберніть в алюмінієву фольгу і помістіть у духовку: хліб поглинатиме надлишок жиру.

Щоб уникнути горіння і не зробити м'ясо надто сухим під час смаження в духовці, поставте туди маленьку каструльку з водою: пара від води перешкоджатиме висиханню м'яса.

При обсмажуванні м'яса на грилі потрібно змастити грати заздалегідь олією, підігріти її, а потім покласти м'ясо. Таким чином, м'ясо не прилипатиме до ґрат.

Смажити печінку потрібно несолоною, інакше вона буде твердою.

теги: