Використання заквасок у виробництві сиру: від традицій до інновацій

Сироваріння – давнє ремесло, яке значно еволюціонувало протягом століть. Центральне місце в цій еволюції займає використання заквасок, які відіграють вирішальну роль у формуванні смаку, текстури та загальної якості. Від традиційних методів до сучасних інновацій, вибір та застосування певних штамів бактерій стали наріжним каменем у виробництві різних видів сиру.

 Тверді сири (Чеддер, Пармезан) - вищі температури приготування (32-55°C) та нижчий рівень pH (4,6-5,2):

• Lactococcus lactis: вироблення кислоти та формування смаку.
• Streptococcus thermophilus: швидке підкислення, добре працює при високих температурах.
• Лактобактерії Helveticus: формування смаку та покращення текстури.

М'які сири (Брі, Камамбер): помірні температури (20-37°C) та високий рівень рН (4,6-4,8).

• Penicillium camemberti: характерна біла скоринка та м'яка текстура.
• Geotrichum candidum: розвиток поверхневої плісняви та формування смаку.
• Lactococcus lactis: для початкового підкислення.

Напівтверді сири (Гауда, Едам) - проміжні вимоги до температури (30-45°C) та рівня рН (4,9-5,3):

• Lactococcus lactis: вирішальна роль у підкисленні та формуванні початкового смаку.
• Leuconostoc mesenteroides: сприяє газоутворенню та утворенню вічок.
• Lactobacillus casei: посилює складність смаку.

Свіжі сири (Домашній сир, Рікотта) – нижчі температури (20-30°C) з вищим рівнем pH (4,5-4,7):

• Lactococcus lactis: забезпечує необхідне підкислення.
• Leuconostoc mesenteroides: додає м'які смакові нотки.

Проблеми, з якими стикаються виробники при виробництві сирів без застосування заквасочних культур

• Відсутність заквасок викликає ряд дефектів у продукції:
• Нерівномірне підкислення призводить до дефектів текстури.
• Неконтрольований ріст мікроорганізмів провокує появу небажаного смаку.
• Відсутність захисних культур - псування та скорочення терміну зберігання.
• Підвищений ризик забруднення патогенними мікроорганізмами.

Стандартизація якості за допомогою заквасок

Стандартизація якості сиру має вирішальне значення для підтримання його однорідності, задоволеності споживачів та репутації бренду. Закваски відіграють життєво важливу роль у цьому процесі, гарантуючи відповідність кожної партії бажаним характеристикам.

 Послідовне підкислення

Закваски складаються переважно з молочнокислих бактерій, які відповідають за перетворення лактози в молоці в молочну кислоту. Швидкість та ступінь вироблення кислоти безпосередньо впливають на текстуру, смак та мікробіологічну стабільність. Контрольоване підкислення гарантує, що рН сиру досягає потрібного рівня у відповідний час, запобігаючи росту небажаних мікроорганізмів. Послідовне виробництво кислоти в різних партіях допомагає досягти необхідних результатів.

Розробка смаку

Заквасочні культури сприяють створенню смаку шляхом розщеплення молочних білків, жирів та цукрів. Різні штами виробляють специфічні ароматичні сполуки, такі як діацетил, ацетоїн та різні жирні кислоти, які визначають характерний смак кожного типу сиру.

Використовуючи добре охарактеризовані та послідовні закваски, виробники формують стабільність смакового профілю протягом різних виробничих циклів. Він має вирішальне значення для підтримки споживчих очікувань та ідентичності продукту.

Текстура і тіло

Закваски впливають на процес коагуляції, виробляючи молочну кислоту, яка знижує рівень рН молока та призводить до утворення сирного згустку. Вони також виробляють ферменти для розщеплення білків та жирів, сприяючи формуванню текстури та смаку.

Послідовне застосування заквасок забезпечує рівномірне формування та дозрівання, створюючи передбачувану та бажану текстуру. Ця однорідність є життєво важливою для фізичних властивостей сиру та його сприйняття споживачами.

Мікробна безпека та стабільність

Закваски конкурують з організмами, що псують сир, та патогенними мікроорганізмами, знижуючи рівень рН, виробляючи антимікробні сполуки - бактеріоцини. Деякі культури спеціально відібрані за їхню здатність пригнічувати шкідливі бактерії: лістерії та кишкову паличку.

Забезпечення мікробіологічної безпеки та стабільності має важливе значення для терміну зберігання та загальної якості сиру. Надійні закваски для сиру допомагають підтримувати стабільність та безпечність продукції, знижуючи ризик псування та харчових захворювань.

Дозрівання та старіння

Під час процесу дозрівання закваски продовжують відігравати певну роль у формуванні смаку та текстури завдяки розщепленню білків і жирів. Залучення певних штамів, які послідовно працюють під час дозрівання, гарантують розвиток бажаних характеристик протягом запланованого періоду визрівання. Така послідовність є ключем до виготовлення високоякісного, стандартизованого продукту.

Виробництво сиру дуже тонкий та трудомісткий процес, результат якого залежить від надзвичайної кількості факторів. Тому молочні технологи компанії Prodservis ретельно підходять до вибору заквасочних культур, враховуючи всі технічні та технологічні можливості кожного окремого підприємства. Висококонцентровані французькі закваски від Bioprox та Biovitec вже протягом багатьох років прекрасно справляються з усіма поставленими перед виробництвом задачами, гарантуючи завжди відмінний та стандартизований результат.

Захисні культури та їх специфіка

Захисні культури використовуються для підвищення безпечності та якості сиру шляхом пригнічення патогенних мікроорганізмів:

• Lactobacillus rhamnosus: відома своєю антимікробною активністю широкого спектру дії.
• Lactobacillus plantarum: ефективна проти ряду бактерій псування та плісняви.
• Propionibacterium freudenreichii: пригнічує небажані дріжджі та плісняві гриби, особливо в сирах швейцарського типу.

Своїм клієнтам ми завжди радимо вносити захисні культури BIOPROX RP 80 та BIOPROX Р 94 разом з основними заквасками в процесі виготовлення сирів. Таким чином ви убезпечуєте не лише свій товар від швидкого псування, але й гарантуєте своєму споживачу високу якість та безпеку кінцевого продукту.

Інновації у сироварінні

Інновації в сироварінні постійно розвиваються, впроваджуючи нові технології та методи для підвищення ефективності виробництва, покращення якості продукції та розширення асортименту. Ось кілька ключових напрямків у цій галузі:

 1. Біотехнології

• Використання ГМО для продукування ферментів (наприклад хімозин, який традиційно видобувається з телячих шлунків). Це дозволяє отримувати більш стабільний і чистий продукт.
• Впровадження нових штамів бактерій, які сприяють ферментації та мають позитивний вплив на здоров'я споживачів.

 2. Технологічні удосконалення

• Робототехніка та автоматизовані системи для управління процесами пастеризації, дозрівання та пакування сирів.
• IoT-технологій для моніторингу умов виробництва в режимі реального часу задля забезпечення оптимальних умов для дозрівання сирів.

 3. Екологічні інновації

• Біорозкладні та перероблені матеріали для пакування сирів - зменшення негативного впливу на довкілля.
• Енергозберігаючі технології у виробничих процесах: теплові насоси та відновлювальні джерела енергії.

 4. Нові продукти та смаки

• Рослинні інгредієнти для створення сирів, підходящих для веганів та людей з непереносимістю лактози.
• Молоко від різних тварин (не лише корів, але й кіз, овець та буйволів), а також рослинних аналогів (соєве або мигдальне молоко).

 5. Поліпшення якості та безпеки

• Сучасні методи аналізу (газова хроматографія та мас-спектрометрія) для контролю якості та безпеки сировини та готової продукції.
• Передові системи аналізу ризиків та критичних контрольних точок для забезпечення високого рівня безпеки харчових продуктів.

Ці інновації допомагають виробникам сирів відповідати на потреби сучасного ринку, забезпечуючи високу якість продукції, ефективність виробництва та зменшення впливу на довкілля.

Отже, закваски відіграють ключову роль у стандартизації якості сиру, забезпечуючи стабільність смаку, текстури та зовнішнього вигляду. Вони допомагають контролювати процес ферментації, пригнічують небажаний ріст мікроорганізмів, збільшують термін зберігання. Використовуючи певні штами, виробники можуть відтворювати бажані характеристики від партії до партії, зменшуючи варіабельність та підвищуючи надійність продукту. А профільні технологи компанії Prodservis завжди готові підібрати найкращі поєднання культур для неперевершеного результату.