Режими стерилізації в автоклаві

Про роботу автоклава ми сьогодні дізнаємось від провідного спеціаліста компанії UTEHO - Віталія.

Автоклав ー герметичний пристрій, що застосовується для стерилізації різноманітного приладдя під дією високої температури й тиску. Такі агрегати використовують в медицині для знезараження інструментів, а також у фармацевтичній, хімічній, харчовій промисловості. Крім промислових моделей, виробники також випускають домашні автоклави для консервації. Саме про них ми і поговоримо.

Якщо порівнювати з традиційними способами приготування домашніх консервів, стерилізація в автоклаві Uteho ー це більш сучасний, надійний і безпечний метод. Він значно заощаджує час, допомагає знищити шкідливі мікроорганізми, зберігає смакові властивості продуктів після обробки. Під час роботи апарату температура всередині резервуара піднімається вище 100°С, що дозволяє повністю нейтралізувати бактерії, віруси, спори, які можуть знаходитись в продуктах або тарі. Консерви готуються швидше та не потребують попереднього кип'ятіння посуду.

Джерело: autoclav.com.ua

Для якісної стерилізації передбачені різні режими автоклава. Температура, а також час обробки залежать від розміру банок, інгредієнтів та рецептури. При приготуванні домашніх консервів слід дотримуватись правил, які стосуються обробки різних продуктів:

• М'ясні консерви. Страви з курятини, свинини, яловичини, баранини повинні проходити обробку за температури 110 -120°С. Якщо зменшити цей показник, існує ризик, що в м'ясі залишатися небезпечні мікроорганізми, наприклад, ботулотоксин. Підвищувати температуру більше 120°С також не можна, бо це призведе до руйнування білка. Для консервації півлітрових банок достатньо 40 хв., для літрових ー 50 хв.
• Овочева та фруктова консервація. Переваги консервування овочів у фруктів в автоклаві очевидні ー в резервуар встановлюють вже закриті банки без попереднього кип'ятіння в каструлі чи духовці. Допускається використання тари великого обсягу ー на 2 і 3 літри, кількість банок залежить від місткості агрегата. Для стерилізації потрібно близько 10 - 15 хв., що залежить від розмірів посуду.
• Гриби. Грибні консерви стерилізують при температурі до 110°С ー при підвищенні цього показника їх структура руйнується. Попередньо гриби слід замаринувати на певний час, як вказано в рецепті. Для стерилізації 0,5 - 1-літрових банок достатньо 20 - 30 хв.

Важливо дотримуватись режиму консервування, щоб в  результаті отримати смачну та безпечну продукцію.

Що не можна стерилізувати в автоклаві?

Автоклави застосовуються для швидкої та якісної стерилізації інструментів, посуду та іншого приладдя з метою ефективного знищення патогенних вірусів і бактерій. У побутових агрегатах можна проводити обробку банок з металевими кришками, але частіше за все стерилізації піддають наповнені та закатані ємності з м'ясними, овочевими, рибними стравами, компотами, варенням та іншими консервами, приготованими на зиму. 

Перед використанням апарату потрібно ознайомитись з інструкцією та дізнатись про те, що не можна стерилізувати в побутовому автоклаві:

• Пошкоджені банки. Перед заповненням резервуара потрібно уважно оглянути тару, на ній не повинно бути сколів і тріщин.
• Кришки багаторазового застосування. Рекомендується використовувати кришку один раз, навіть багаторазову, щоб не зіпсувати консервацію.
• Нещільно закриті ємності. В автоклав поміщають вже закатані банки із заготовками, які повинні бути надійно закупорені, інакше високий тиск зірве кришки.

Джерело: autoclav.com.ua

Щодо продуктів, які можна обробляти в стерилізаторі, потрібно дотримуватись температурного режиму, що рекомендований для конкретних інгредієнтів. Також важливо витримати певний час, який виділяється на приготування та стерилізацію. В автоклаві готують різноманітні страви ー від маринованих огірків і томатів до сирів, джемів та навіть пельменів. 

Якщо перевищити вказану температуру, продукти втрачають структуру та перетворюються на кашу, їх поживність та корисні властивості втрачаються. Якщо не довести температуру до потрібного рівня, страва буде напівсирою, а також у ній можуть залишитись мікроорганізми ー прямий шлях до отруєння та більш небезпечних наслідків.

Принцип роботи автоклава-стерилізатора

Стерилізація в автоклаві проходить за підвищеного тиску, що більший за атмосферний, та високої температури ー понад 100° С. Саме за цих умов відбувається знезараження продуктів і посуду ー під час обробки водяною парою знищуються патогенні мікроорганізми, що викликають отруєння та захворювання. В той самий час продукти проходять термічну обробку та зберігають свої смакові й корисні властивості.

Джерело: autoclav.com.ua

Після запуску автоклава його роботу можна поділити на три основні етапи:

1. Нагрівання. В резервуар наливають воду (її рівень залежить від типу автоклава ー водяний чи паровий) та поміщають закриті банки з продуктами. Температуру доводять до 60° С, герметично закривають кришку та нагнітають тиск всередину. З підвищенням тиску температура також буде підвищуватись. Її потрібно довести до показника, який вказаний у рецепті.
2. Стерилізація. Як тільки температура підвищиться до потрібного рівня, почнеться знезараження та готування продуктів. Потрібно витримати потрібний час стерилізації в автоклаві, як зазначено в рецептурі. Наприклад, для тушкованого м'яса потрібно 40 хв., овочеві салати будуть готові через 10 хвилин, консервовані томати ー через 15 хвилин.
3. Охолодження. Після закінчення часу, відведеного на приготування страви, потрібно повільно зменшувати тиск і температуру. Пристрій вимикають, банки дістають після повного остигання.

Завжди дотримуйтесь рецептури та обирайте потрібний режим залежно від інгредієнтів та обсягу тари. Не перетримуйте консерви в автоклаві, інакше продукти можуть втратити форму та смакові якості. Обов'язково дотримуйтесь температурного режиму, щоб знищити патогенні мікроорганізми, в тому числі ботулотоксин. Перед використанням автоклава ознайомтесь з інструкцією, яка додається до пристрою.