Від княжого столу до пляшки в холодильнику: як квас став національним суперфудом

Історія квасу на українських землях настільки глибока, що її коріння губиться у часі ще до офіційного хрещення Русі. Перші літописні згадки про напій, датовані 989 роком, вже говорять про нього як про щось звичне та розповсюджене. Це був не просто засіб для втамування спраги, а фундаментальна частина побуту та харчування для всіх верств населення. Його пили і в княжих палатах, і в селянських хатах, він супроводжував і гучні бенкети, і важку працю в полі.

Квас був справді демократичним продуктом. Спеціалізовані квасники при монастирях та княжих дворах варили сотні літрів напою, і можна припустити, що існувала навіть централізована заготівля, свого роду квас опт, для забезпечення війська під час походів. Водночас кожна господиня мала свій унікальний рецепт, який передавався з покоління в покоління, створюючи неймовірне розмаїття смаків.

Тодішній квас мало нагадував солодку газовану воду, яку ми знаємо сьогодні. Він був густішим, насиченішим, з виразною кислинкою. Існували десятки його різновидів: білий, або «сирівець», готували з житнього та ячмінного солоду; темний — із сухарів житнього хліба. До нього додавали мед, ягоди, фрукти та запашні трави, такі як м'ята чи чебрець, що надавало напою не лише смаку, а й лікувальних властивостей.

Від діжки на вулиці до заводського стандарту

З плином століть квас не втрачав своєї популярності, міцно увійшовши у міський побут. Багато хто ще пам'ятає, або чув від батьків, про культові жовті діжки на колесах, що були невід'ємним атрибутом літніх вулиць у XX столітті. Черги за кухлем холодного, пінистого напою були звичним явищем, а професія квасника — поважною та затребуваною.

Радянська епоха принесла з собою індустріалізацію та стандартизацію виробництва. Квас почали виготовляти на великих заводах відповідно до державних стандартів (ГОСТів). З одного боку, це гарантувало стабільну якість та доступність продукту по всій країні. З іншого — призвело до втрати багатьох автентичних, домашніх та регіональних рецептур. Смак став уніфікованим.

Технологія також зазнала змін. Замість тривалого природного бродіння на житньому солоді та заквасках, у масовому виробництві почали активно використовувати концентрат квасного сусла, цукор та хлібопекарські дріжджі. Це значно прискорювало та здешевлювало процес, але часто робило напій більш солодким та менш складним на смак, ніж його традиційний попередник.

Переосмислення традицій: квас у XXI столітті

Після періоду занепаду в 90-х, коли ринок заполонили солодкі імпортні напої, квас знову повертається на п'єдестал, переживаючи справжній ренесанс. Сьогодні, у 2025 році, ми є свідками того, як цей давній напій переосмислюється і набуває нового, модного статусу, відповідаючи на головні запити сучасного споживача.

Цьому відродженню сприяють глобальні тренди на здоровий спосіб життя, усвідомлене споживання та інтерес до натуральних ферментованих продуктів. Люди все частіше відмовляються від надмірно солодких газованих вод на користь напоїв, що несуть користь для організму. Квас, з його природним походженням та процесом живого бродіння, ідеально вписався у цю концепцію.

На ринку з'являються крафтові виробники, які відроджують старовинні рецепти та не бояться експериментувати. Поряд із класичним хлібним квасом можна знайти буряковий, імбирний, ягідний, та навіть квас, охмелений за пивною технологією. Ці напої пропонують складну, багатогранну палітру смаків — від різко-кислого до солодово-солодкого, задовольняючи запити найвибагливіших гурманів.

Квас перестає бути виключно вуличним напоєм. Тепер його можна зустріти в меню модних кафе та ресторанів сучасної української кухні. Його подають у гарних келихах як цікаву безалкогольну альтернативу вину чи пиву, здатну вдало підкреслити смак страв.

Чому квас — це новий суперфуд?

Стрімке зростання популярності квасу пояснюється не лише ностальгією чи модою на все автентичне. Сучасна наука підтверджує те, що наші предки знали інтуїтивно: квас — надзвичайно корисний продукт, який по праву можна назвати суперфудом. Його головна цінність криється у процесі природної ферментації.

Квас живого бродіння — це пробіотичний напій, тобто він містить живі культури молочнокислих бактерій та дріжджів, які позитивно впливають на мікрофлору кишківника. Регулярне споживання такого напою сприяє покращенню травлення, зміцненню імунітету та кращому засвоєнню поживних речовин.

Окрім пробіотиків, квас є природним джерелом вітамінів групи B (B1, B2, B3), які утворюються в процесі життєдіяльності дріжджів. Ці вітаміни відіграють ключову роль в обміні речовин, роботі нервової системи та підтримці здоров'я шкіри. Напій також містить цінні амінокислоти та ферменти, що полегшують роботу шлунково-кишкового тракту.